Por Istvan Wessel
Pontos de cozimento das carnes
1 – Selada
A carne, quando selada foi cozida por fora e apenas levemente aquecida por dentro, permanecendo praticamente inalterada ou crua em seu interior. Esse é ponto mais macio da carne, pois sua textura fica idêntica à da carne crua.
A temperatura pode variar de 50ºC a 55ºC e deve permanecer no fogo por 3 minutos.
2 – Mal Passada
Nesse ponto a carne é bem parecida com a selada, porém sua estrutura já foi um pouco modificada com a coagulação de algumas proteínas. Sua superfície fica mais grelhada do que a selada, porém seu interior permanece cru.
A temperatura pode variar de 55ºC a 60ºC e deve ficar no fogo por no máximo 4 minutos.
3 – Ao Ponto Para Mal
Essa carne é ainda mais grelhada por fora, suas bordas apresentam um aspecto bem mais cozido, porém seu interior continua vermelho e úmido. Sua textura já é mais resistente ao toque.
A temperatura não passa dos 68ºC e deve permanecer no fogo de 5 a 7 minutos.
4 – Ao Ponto
A carne ao ponto é grelhada por fora e apenas rosada por dentro. Seu estado está bem mais próximo do cozimento, porém sutilmente mal passada. Nesse ponto a carne já está firme por fora, mas continua macia por dentro.
A temperatura pode chegar no máximo a 70ºC e deve ficar no fogo por no máximo 8 minutos.
5 – Ao Ponto para Bem
Nesse estágio, a carne é muito bem grelhada por fora e por dentro, restando poucos sucos e mantendo levemente o rosa em seu interior, pois o tom marrom já começa a tomar conta.
A temperatura pode chegar no máximo a 73ºC e deve ficar no fogo por no máximo 9 minutos.
6 – Bem Passada
Nesse ponto a carne está completamente grelhada tanto por fora quanto por dentro. Sua coloração é completamente marrom e sua textura é bem firme e rígida.
A temperatura chega no máximo a 75ºC e deve ficar no fogo por 10 minutos ou mais, dependendo da espessura do corte.
