Ingredientes:
1 pequeno Turbot (ou Linguado) de 800 g
1 garrafa de vinho tinto preferencialmente Fleurie
1 cenoura cortada
1 cebola cortada
1 talo de salsão cortado
1 folha de louro
1 raminho de tomilho
140 g de manteiga
4 ½ colheres (chá) de farinha de trigo
25 cl. de água
12 batatinhas (baby potatoes) descascadas
32 cebolinhas (Gibson) descascadas
8 pedacinhos de pão cortados decorativamente
cerefolho, sal e pimenta
Modo de Preparo:
Faça filets do peixe e corte-os em tirinhas 3,5 cm de largura por 12 de comprimento, ponha sobre uma superfície lisa e leve para geladeira .
Coloque os ossos numa panela grande, com uma colher de manteiga, seguido dos vegetais fatiados: cebola, salsão e cenoura. Adicione o louro e o tomilho e cozinhe em fogo baixo até os vegetais ficarem macios. Adicione a farinha, o vinho e água e traga para ferver moderadamente até reduzir para ¾ . Passe pelo chinois espremendo bem os ossos e os vegetais para obter mais sabor. Adicione um pouquinho de sal e pimenta e deixe de lado.
Cozinhe as batatas no vapor. Passe as cebolinhas em duas colheres de chá de manteiga e um pouquinho de água para deixá-las macias; doure bem até a água evaporar. Remova as cebolas da panela e adicione outra colher de sopa de manteiga e doure os pedaços de pão até ficarem na consistência de croutons. Mantenha-os aquecidos.
Reaqueça o caldo de peixe faça um pochet das fatias de peixe, durante 4 minutos, escorra bem e mantenha-os aquecidos. Adicione o restante da manteiga, aos pouquinhos, para engrossar o caldo. Acerte o tempero . Monte o prato com as iscas de peixe, em formato de estrela, com as batatas e as cebolas previamente aquecidas, cubra com caldo e decore com cerefolho e o pão.
